Keittiön täyttävien tuoreiden leivonnaisten tuoksu on todella taikuutta, jonka pienet leivinjauhekiteet luovat.
Mutta sinun tarvitsee vain hieman ylittää reseptissä ilmoitettu annos, ja ilmavan kakun sijaan voit saada kitkerän tuotteen, jolla on suuret huokoset ja outo jälkimaku, kertoo HERE NEWS -kirjeenvaihtaja.
Enemmän ei ole parempi, etenkään leivontakemiassa. Leivinjauhe on tarkka hapon ja alkalin tasapaino, joka reagoi kosteudelle ja lämmölle ja vapauttaa hiilidioksidia.
Kuva: Pixabay
Sen kuplat nostavat taikinaa. Normin ylittäminen johtaa liian rajuun ja nopeaan reaktioon, kuplat muuttuvat suuriksi ja epävakaiksi ja rakenteesta tulee karkea.
Suurin ongelma ylimäärässä on käyttämätön lipeä, joka jää valmiiseen tuotteeseen. Se antaa saman epämiellyttävän ”saippuaisen” tai metallisen maun, jota ei voi sekoittaa mihinkään muuhun.
Tämä vaikutus on erityisen havaittavissa hiivattomissa leivonnaisissa, kuten pannukakkuissa tai pikamuffineissa. Kerran kulinaarisella mestarikurssilla kokki osoitti selvästi tämän eron leipomalla kaksi keksiä eri määrillä leivinjauhetta.
Ensimmäinen oli herkkä ja huokoinen, kun taas toinen muistutti kuivaa sientä, jossa oli suuria reikiä ja jätti kieleen pysyvän kemiallisen jälkimaun, joka ylitti vaniljan ja voin. Myös reaktionopeudella on väliä.
Laadukas kaksivaikutteinen leivinjauhe toimii kahdessa vaiheessa: ensimmäinen alkaa taikinasta ja toinen alkaa uunissa. Tämä varmistaa tasaisen ja vakaan noston.
Aineen ylimäärä voi heikentää reaktiovoimaa jo ennen paistamista. On tärkeää ymmärtää, että leivinjauhe ei toimi tyhjiössä.
Sen teho riippuu muiden ainesosien happamuudesta: kefir, smetana, sitruunamehu tai kaakaojauhe. Happamassa ympäristössä reaktio tapahtuu täydellisemmin, joten joskus voit pienentää annosta hieman, mutta ei koskaan lisätä sitä.
Ajattelin kerran, että ”lusikka hyvään mittaan” tekisi kakusta kuohkeamman. Tuloksena oli reikä keskellä ja kova kuori reunoilla – kaasun vapautuminen oli niin voimakasta, että rakenne ei ehtinyt lujittua ja yksinkertaisesti romahti kuplien painon alla.
Nyt hän mittaa leivinjauhetta grammoittain. Ruokasooda, joka usein sekoitetaan leivinjauheeseen, vaatii vielä tarkempaa lähestymistapaa.
Se tarvitsee ehdottomasti happaman komponentin reagoidakseen, oli se sitten etikkaa tai sitruunamehua. Ylimääräinen sooda, joka ei ole reagoinut hapon kanssa, antaa taatusti saman kirpeän maun ja vihertävän sävyn muruille.
Luota luotettujen kirjoittajien resepteihin äläkä yritä ”parantaa” niitä silmällä. Tarkka keittiövaaka on konditoriakokin paras ystävä ja säästää monelta pettymykseltä. Muista, että leivonta on tarkka tiede, ja jokaisella molekyylillä on rooli täydellisen maun ja koostumuksen luomisessa.
Lue myös
- Miksi kotitekoinen majoneesi erottuu: emulsion fysiikka, jota ei opeteta kulinaarisilla kursseilla
- Kuinka hauduttaa lihaa oikein: virhe, joka tekee siitä sitkeän suussa sulamisen sijaan
