Kysymys siitä, milloin perunaruukkaan lisätään ripaus suolaa, näyttää olevan ikuinen.
Jotkut heittävät sen luottavaisesti kylmään veteen, toiset odottavat kiehumishetkeä ja toiset jopa suolaavat valmiita mukuloita, kertoo HERE NEWS -kirjeenvaihtaja.
Jokaisella menetelmällä on oma tieteellinen perusta ja radikaalit kannattajansa, mutta totuus, kuten aina, on jossain keskellä. Varhaisen suolauksen kannattajat väittävät kantansa suolan tasaisella jakautumisella koko mukulan tilavuuteen.
Kuva: HERE UUTISET
He väittävät, että hidas kuumennusprosessi mahdollistaa suolan tunkeutumisen syvälle kudokseen luoden harmonisen maun ytimestä iholle. Se on samanlainen kuin peittaus, mutta kuumassa vedessä.
Heidän vastustajansa vastustavat sitä, että kylmään veteen liuennut suola vetää kosteutta perunasta solukalvojen läpi osmoosin kautta. Tämän seurauksena mukulat voivat jäädä hieman kuivemmiksi ja kuituisemmiksi menettäen herkän tärkkelyspitoisen koostumuksensa.
He pitävät sitä uhkana täydelliselle soseelle. Itse asiassa makuero näiden kahden menetelmän välillä on minimaalinen ja tavalliselle syöjälle lähes huomaamaton.
Toinen tekijä on paljon tärkeämpi – mukulan rakenteen säilyttäminen. Suolavedessä keitetyt perunat keitetään alusta asti itse asiassa hieman vähemmän ja pitävät muotonsa paremmin.
Tämä ominaisuus tulee kriittiseksi salaatin tai keiton valmistuksessa, jossa on tärkeää, että perunat eivät muutu muodottomaksi perunamuusiksi. Suola vahvistaa soluseiniä ja estää niitä löystymästä liian nopeasti.
Ilmavaan soseen päinvastoin, keittäminen on jopa tervetullutta. Yhden Moskovan ravintolan kokki jakoi kompromissimenetelmänsä: hän ei suolaa vettä alussa, vaan sillä hetkellä, kun se on kiehumassa, ja ensimmäiset kuplat ovat jo muodostumassa pohjalle.
Näin vältetään pitkittynyt osmoosi, mutta annetaan riittävästi aikaa suolalle tunkeutua sisään. Kirjoittaja tuli monien kokeiden jälkeen siihen tulokseen, että perunan tyyppi on tärkeämpi kuin suolausaika.
Nuoret, vahamaiset, ohutkuoriset perunat ovat paljon herkempiä suolalle, ja ne keitetään parhaiten hieman suolattomassa vedessä. Vanhat tärkkelyspitoiset perunat ovat anteeksiantavia.
On olemassa kolmas, radikaali koulukunta – suolaa perunat keittämisen jälkeen. Tämä menetelmä takaa täydellisen suolaisuuden hallinnan, mutta maku on pinnallinen, eikä suola ehdi ystävystyä tärkkelyksen kanssa. Nämä perunat muistuttavat kahta erillistä tuotetta, jotka vahingossa päätyivät samalle lautaselle.
Ajoitus ei ole dogmikysymys, vaan taktiikka, lopullisesta tavoitteestasi riippuen. Kokonaisille keitetyille perunoille suolaa alussa, murealle perunamuusille – loppua kohden, ja jos olet epävarma, muista vain yksi sääntö: perunat on silti suolattava kypsennyksen aikana, ei sen jälkeen.
Lue myös
- Mitä tapahtuu, jos laitat taikinaan liikaa leivinjauhetta: kemiallinen reaktio, jota ei voida pysäyttää
- Miksi kotitekoinen majoneesi erottuu: emulsion fysiikka, jota ei opeteta kulinaarisilla kursseilla
