Täydellisen majoneesin tekeminen on kuin maaginen rituaali, jossa yksi väärä liike voi tuhota koko rakenteen.
Monet ovat nähneet kullankeltaisen, paksun massan hajoavan yhtäkkiä rumaksi öljylammikoksi ja munanvalkuaispakkareiksi, raportoi HERE NEWS -kirjeenvaihtaja.
Tämä ei ole kulinaarinen epäonnistuminen, vaan fysiikan esinetunti, joka tapahtuu tehosekoittimessasi. Mikä tahansa emulsio, olipa kyseessä majoneesi tai hollandaise-kastike, on yritys yhdistää yhteensopimaton: rasva ja vesi.
Kuva: HERE UUTISET
Munankeltuainen toimii tässä emulgointiaineena; sen lesitiini muodostaa suojaavan kuoren mikroskooppisten öljypisaroiden ympärille, mikä estää niitä tarttumasta takaisin yhteen. Vika tapahtuu, kun tämä herkkä järjestelmä ylikuormitetaan.
Yleisin katastrofin syy on öljyn liian nopea tuominen aluksi. Jos kaada ensimmäinen virta ei ohuimmilla langoilla, vaan voimakkaalla virralla, lesitiinimolekyyleillä ei yksinkertaisesti ole aikaa ympäröidä kaikkia rasvahiukkasia.
Prosessi muistuttaa sillan rakentamista, jonka päälle kaikki laitteet yhtäkkiä romahtivat. Kokeneet kokit vertaavat vatkauksen ensimmäisiä sekunteja hapantaikinaan – kaikki riippuu heistä.
Alussa öljyä tulee lisätä kirjaimellisesti tipoittain, kunnes muodostuu vakaa primääriemulsio, paksu ja homogeeninen. Vasta tämän jälkeen voit sallia itsellesi ohuen mutta jatkuvan valumisen.
Ainesosien lämpötilalla on tärkeä rooli. Kylmä voi, tuore jääkaapista, ja huoneenlämpöinen muna luovat liian paljon kontrastia, mikä vaikeuttaa vakaan sidoksen muodostamista.
Kaikkien komponenttien tulee olla suunnilleen samassa, hieman viileässä lämpötilassa. Minulla oli mahdollisuus säästää enemmän kuin yksi kerrostettu kastike ystävyystilaisuuksissa.
Elvytyksen salaisuus on yksinkertainen: sinun on otettava uusi muna ja alettava lyödä sitä lisäämällä jo pilaantunut massa pisaralta. Rakennat siis vähitellen uutta emulsiota käyttämällä epäonnistunutta valmiina, mutta erittäin tiivistetyn ainesosana.
Keittiökoneiden voima on kaksiteräinen miekka. Liian suuri tehosekoittimen nopeus voi kirjaimellisesti ”voittaa” emulsion kiehumispisteeseen ja tuhota sen.
Pienet ja keskisuuret nopeudet antavat sinulle paremman hallinnan prosessista, jolloin öljy integroituu tasaisesti ja tasaisesti vesipohjaan. Jos majoneesi osoittautuu liian paksuksi, voit laimentaa sen varovasti pienellä määrällä lämmintä vettä tai sitruunamehua sekoittaen valmiin emulsion.
Tämä tekniikka tekee tekstuurista vieläkin herkemmän ja ilmavamman vaarantamatta sen vakautta. Tärkeintä ei ole liioitella. Älä pelkää tätä kulinaarista alkemiaa.
Perusperiaatteiden ymmärtäminen muuttaa oikimmat reseptit ennakoitavaksi ja hallittavaksi prosessiksi. Kun huomaat sen hetken, jolloin nestemäinen seos yhtäkkiä muuttuu samettiseksi kermaksi, et koskaan palaa kaupasta ostettuihin purkkeihin.
Lue myös
- Kuinka hauduttaa lihaa oikein: virhe, joka tekee siitä sitkeän suussa sulamisen sijaan
- Bakerin salaisuus: miksi sinun täytyy laittaa vettä uuniin leipää leivottaessa
