Samea liha- tai kalaliemi on usein pettymys, varsinkin jos odotat ravintolalautasilta löytyvää jaloa selkeyttä.
Tämä ongelma ei liity tuotteiden laatuun, vaan se on suora seuraus hienovaraisen fyysisen prosessin rikkomisesta, jota ammattilaiset kutsuvat ”selvitykseksi”, kertoo kirjeenvaihtaja HERE NEWS.
Kun liemi muuttuu sameaksi, siinä tapahtuu kolloidinen katastrofi. Pienet rasva-, proteiini- ja mineraalipartikkelit, joiden ihannetapauksessa pitäisi joko sitoutua tai laskeutua, suspendoituvat ja sirottavat valoa.
Kuva: HERE UUTISET
Syyllinen on lähes aina liian korkea kypsennyslämpötila. Liemi ei saa kuplia tai vaahtoa; sen pinnan tulee heilua vain hieman, ikään kuin kevyestä tuulesta.
Yksi suurimmista virheistä on kaataa kylmää vettä lihan päälle ja laittaa se heti korkealle lämmölle. Terävä kuumennus johtaa välittömään pintaproteiinien koaguloitumiseen, jotka kuoren tavoin lukitsevat mehut sisään ja muodostavat massan pieniä hiutaleita.
Nämä hiutaleet synnyttävät roskat, jotka eivät laskeudu. Oikea tapa alkaa laittamalla liha jo kuumaan, mutta ei kiehuvaan veteen.
Proteiinit koaguloituvat nopeasti pinnalle suurilla flokkulanteilla, jotka on helppo poistaa uralusikalla. Tämän tekniikan ansiosta suurin osa uuteaineista ja gelatiinista pääsee liemeen säilyttäen sen puhtauden ja täyteläisyyden.
Minulla oli tilaisuus oppia iäkkäältä kokilta, joka keitti liemen consommélle lähes intuitiolla. Hän ei koskaan suolannut sitä prosessin loppuun asti, koska se väitti, että suola jo varhaisessa vaiheessa voi tuhota herkän tasapainon ja poistaa ylimääräiset proteiinit lihasta. Hänen liemi oli aina kirkasta, kuin meripihkaa, ja uskomattoman aromaattinen.
Suodattaminen on taidetta sinänsä. On hyödytöntä siivilöidä valmis liemi tavallisen siivilän läpi; sen avulla vain pienet hiukkaset pääsevät läpi. Tarvitset monikerroksisen sideharson tai erittäin hienon säämiskäseulan, tai vielä parempi, käytä selkeytysmenetelmää munanvalkuaisella, joka käpristyessään vangitsee kaiken sameuden.
Kärsimätön, toistuva sekoittaminen on toinen läpinäkyvyyden vihollinen. Jokainen lusikan kierros nostaa sedimentin pohjasta ja sekoittaa rasvan emulsioksi, joka sumentaa nesteen tiiviisti. Ihanteellinen liemi kiehuu, vain silloin tällöin kuoritaan pois vaahtoa, eikä sen rauhaa häiritä koskaan, ellei ole välttämätöntä.
Älä unohda vihanneksia, joita lisätään usein maun vuoksi. Liian pieneksi leikatut porkkanat, sipulit ja selleri muuttuvat tahmeiksi ja tuottavat tärkkelystä ja kuituja, jotka myös lisäävät yleistä opasiteettia. Tunti ennen kypsennystä lisätyt suuret palot tai kokonaiset vihannekset lisäävät makua pilaamatta rakennetta.
Kirkas liemi ei ole vain estetiikkaa, se on osoitus prosessin hallinnasta ja yksinkertaisen kemian syvällisestä ymmärtämisestä. Kun olet saavuttanut ihanteellisen tuloksen, et voi enää palata sameaan nesteeseen, koska ero ruoan maussa ja havainnoissa on yksinkertaisesti valtava.
Lue myös
- Milloin perunoita suolataan keitettäessä: kiista, joka jakaa kokeneetkin kokit kahteen leiriin
- Mitä tapahtuu, jos laitat taikinaan liikaa leivinjauhetta: kemiallinen reaktio, jota ei voida pysäyttää
