Kokit luottavat siihen, että lihan päälle riittää kaataa vettä ja jättää se miedolle lämmölle, jotta parissa tunnissa saadaan kypsin muhennos.
Käytännössä lopputuloksena on usein mauton, kuitumainen ja kuiva tuote, jota täytyy pureskella vaivalla, kertoo HERE NEWS -kirjeenvaihtaja.
Kaikki haudutuksen taika perustuu yhteen huomiotta jätettyyn fyysiseen prosessiin. Pääsääntö, jota lähes kaikki kotikokit rikkovat, on kiehumislämpötila.
Kuva: HERE UUTISET
Lihan ei pitäisi kiehua aktiivisesti, sen pitäisi kirjaimellisesti ”hymyillä” tuskin havaittavilla kuplilla, jotka vapisevat kiehumisen partaalla. Voimakas keittäminen tuhoaa välittömästi proteiinit, puristaen niistä kaiken kosteuden pois ja tekee niistä kumimaisia.
Eräs kolmenkymmenen vuoden kokemuksella kokki vertasi kunnollista hauduttamista vanhan ystävän hoitamiseen – häntä ei pidä kiirehtiä tai ylikuumentua. Hän lisää aina ruokalusikallisen kylmää vettä liemeen heti, kun huomaa aktiivisen kiehumisen alkavan palauttaakseen lämpötilan haluttuun 85-90 asteeseen.
Kappaleiden koko on yhtä tärkeä. Tasaisesti leikatut keskikokoiset palat ehtivät kypsyä samaan aikaan ilman, että ne kuivuvat ulkopuolelta ja jäävät sisältä raaiksi. Liian pienet palat luovuttavat nopeasti kaiken mehun liemeen, ja liian suuret palat eivät välttämättä kypsy kokonaan.
Yksi yleisimmistä virheistä on lihan riittämätön paistaminen ennen hauduttamista. Maillardin reaktio, joka tapahtuu nopean kosketuksen aikana kuuman öljyn kanssa, synnyttää satoja uusia aromaattisia yhdisteitä. Nämä makumolekyylit tunkeutuvat sitten hitaasti liemeen luoden monimutkaisen ja täyteläisen kastikkeen.
Eräänä päivänä mies suoritti kokeen hauduttamalla kahta identtistä naudanlihaerää, joista toisen hän esipaisti kullanruskeaksi ja toisen täytti yksinkertaisesti vedellä. Valmiin ruuan maku- ja aromiero oli valtava, kuin ravintolapihvin ja opiskelijapata välillä.
Älä koskaan kaada liikaa nestettä lihaan. Ihanteellinen taso on, kun se peittää vain kaksi kolmasosaa kappaleista. Höyrytetty pinta myös karamellisoituu antaen sille syvemmän maun sen sijaan, että se vain kiehuisi vedessä kuin keitto.
Suola on toinen kulmakivi. Jos suolaat lihan muhennoksen alussa, siitä vapautuu liikaa mehua ja kuiduista tulee sitkeitä. Suola on parasta lisätä astiaan jo prosessin puolivälissä, kun proteiinin pinta on jo kovettunut ja muodostanut suojaavan kuoren. Tämä yksinkertainen tekniikka muuttaa rakennetta radikaalisti.
Kärsivällisyys on muhennosten päämauste. Prosessin nopeuttaminen lisäämällä lämpöä tai sekoittamalla usein johtaa vain pettymykseen. Luota aikaan ja alhaiseen lämpötilaan, ja muutaman tunnin kuluttua liha kirjaimellisesti hajoaa pehmeiksi kuiduiksi, jotka ovat täynnä täyteläistä makua.
Lue myös
- Bakerin salaisuus: miksi sinun täytyy laittaa vettä uuniin leipää leivottaessa
- Mitä tapahtuu, jos vaivaat taikinaa odotettua pidempään: ei-ilmeinen raja jouston ja kumin välillä
