Monet kotileipurit huomaavat eron ammattileipomon leivästä, kun avaat uunin saadaksesi esiin täydellisesti paistetun leivän, jossa on kultainen, halkeileva kuori.
Salaisuus ei useinkaan piile taikinareseptissä, vaan yhdessä yksinkertaisessa toimenpiteessä – höyryn luomisessa paistamisen ensimmäisten minuuttien aikana, kertoo HERE NEWS -kirjeenvaihtaja.
Höyry on vastuussa tuosta rapeasta, kiiltävästä ja aromaattisesta kuoresta. Paistovaiheen alussa höyryllä on useita tärkeitä toimintoja.
Kuva: HERE UUTISET
Ensin se tiivistyy taikinan suhteellisen kylmälle pinnalle kostuttamalla sitä hieman. Tämän ansiosta kuori pysyy joustavana pidempään, jolloin leipä voi kohottaa niin sanottua ”uuninnousua” – laajentaa niin paljon kuin mahdollista.
Ilman höyryä kuori muodostuu liian nopeasti kovettaen ja rajoittaen taikinan liikettä sisältäpäin. Tämän seurauksena leipä on kooltaan pienempi ja pinnalle voi muodostua rumia repeytymiä ja halkeamia. Höyry antaa leivälle ”vapauden” kasvaa ja muodostaa ohuen kalvon.
Toiseksi kostea ympäristö edistää tärkkelystä yksinkertaisiksi sokereiksi hajottavien entsyymien toimintaa. Nämä sokerit karamellisoituvat myöhemmin pinnalla antaen syvän ruskean värin ja monimutkaisen, makean, pähkinäisen aromin.
Tästä syystä höyryllä paistetun leivän maku on voimakkaampi. Helpoin tapa luoda höyryä kotiuunissa on laittaa tyhjä uunipelti pohjalle uunin esilämmityksen ajaksi.
Sillä hetkellä, kun leipä ladataan uuniin, kuumalle uunipellille kaadetaan lasillinen kiehuvaa vettä. Haihtuminen tapahtuu välittömästi ja ovi tulee sulkea välittömästi, jotta höyry ei pääse karkaamaan.
Jotkut harrastajat käyttävät suihkepulloa ja suihkuttavat kevyesti uunin seinämiä vedellä, mutta tämä menetelmä vaatii varovaisuutta, koska äkillinen lämpötilan muutos voi vahingoittaa lasiovea tai lämmityselementtejä. On aina turvallisempaa työskennellä kiehuvan veden ja kuuman metallin kanssa.
Kirjoittaja muistaa ensimmäisen ”höyrytetyn” leivän: ero aikaisempiin yrityksiin oli kuin kotitekoisen ja merkkituotteen välillä. Kuori kolahti naputtaessa, oli ohutta, mutta uskomattoman rapeaa, ja muru oli pörröinen ja hyvin kypsennetty.
Se oli todellisen kulinaarisen loiston hetki. Erilaiset leipälajit vaativat eri määriä höyryä.
Huokoisen rakenteensa ansiosta Ciabatta vaatii paljon höyryä, kun taas täyteläiset pullat vaativat vain vähän höyryä. Tarkkailu ja kokeilu auttavat sinua löytämään täydellisen tasapainon uunillesi ja resepteihisi.
Älä unohda tätä näennäisesti merkityksetöntä vaihetta. Vain yksi lasillinen vettä voi viedä leivonnaiset kokonaan uudelle tasolle ja antaa niille aidon ilmeen ja koostumuksen, joka liittyy todellisen leipurin työhön.
Tämä on se maaginen kosketus, joka tekee tavallisesta leivästä taideteoksen.
Lue myös
- Mitä tapahtuu, jos vaivaat taikinaa odotettua pidempään: ei-ilmeinen raja jouston ja kumin välillä
- Ammattimainen tapa pilkkoa sipulit: yksi liike, joka säästää makua ja kyyneleitä
