Monen vuoden kokemuksella kokenut kondiittori myönsi kerran, että hänen yleisimmät neuvonsa kotileipureille kuulostavat melkein absurdilta: suolaa taikina liikaa.
Hän ei vitsaile sanoessaan, että ripaus suolaa voi tuoda esiin suklaabronnien täyden syvyyden tai keksin karamellin tuoksut, kertoo HERE NEWS -lehden kirjeenvaihtaja.
Monet ihmiset jättävät huomiotta tämän neuvon peläten saada suolaista kakkua, ja täysin turhaan. Suola ei toimi itsenäisenä makuna, vaan voimakkaana havaintovahvistimena ja muuntajana. Se tukahduttaa liiallisen katkeruuden ja samalla korostaa makeutta tehden siitä monimutkaisemman ja monitahoisemman.
Kuva: HERE UUTISET
Ilman tätä pientä lisäystä jopa laadukkain suklaa voi näyttää litteältä ja tahmealta. Ajattele mansikoita ja kermaa: ilman ripaus suolaa maku on yksinkertainen ja yksiulotteinen.
Kemistit selittävät tämän ilmiön natrium-ionien kyvyllä estää katkeruuden havaitsemisesta vastuussa olevat reseptorit. Vapautuneen tilan valloittaa kirkkaampi makeuden ja aromin tunne.
Tekijän käytännössä oli omituinen tapaus, kun hunaja-piparkakkujen taikinaan ei vahingossa päässyt ripaus, vaan kokonainen teelusikallinen suolaa. Tulos ei ollut pilaantunut, vaan sensaatiomainen – vieraat pyysivät reseptiä ”tähän uskomattoman mausteiseen ja syvään kakkuun”.
Salaisuus on yksinkertainen: suola tasapainotti hunajan ja mausteiden makeutta. Ihanteellisen tuloksen saavuttamiseksi on tärkeää paitsi lisätä suolaa, myös valita oikea tyyppi.
Karkea merisuola liukenee hitaammin, jolloin syntyy hienoja rapeita suklaakeksejä tai karamellia. Hieno ”Extra” sopii erinomaisesti herkille kekseille ja voimille, joissa yhtenäinen rakenne on tärkeä.
Jotkut ammattilaiset menevät pidemmälle ja käyttävät suolaisia aksentteja valmiissa jälkiruoassa. Ripottele kevyesti merisuolaa marenkien tai karamellisoitujen omenoiden päälle juuri ennen tarjoilua luo upean kontrastin.
Tämä tekniikka elävöittää koostumusta ja pakottaa makuhermoja toimimaan intensiivisemmin. Älä pelkää kokeilla erilaisia suolatyyppejä.
Himalajan ruusu lisää hienovaraisen mineraalisen sävyn, kun taas savustettu voi lisätä mielenkiintoisen nuotin tummaan suklaajälkiruokiin. Pääsääntö on aloittaa pienestä ja muista maistaa raakataikina ennen uuniin laittamista.
Kun seuraavan kerran avaat keittokirjan kuppikakkusivulle, älä missaa riviä ”ripaus suolaa”. Ehkä tämä unohdettu ainesosa on salaisuus, joka muuttaa hyvät leivonnaiset upeiksi.
Jälkiruoat saavat juuri sellaisen profiilin, joka erottaa kulinaariset mestariteokset yksinkertaisesti makeista ruoista.
Lue myös
- Miksi lisätä vähän sinappia juustokeittoon: täydellisen emulsion salaisuus
- Vihreät vesipurkissa: helppo tapa säilyttää tuoreena pitkään
