Jokainen, joka on kokeillut leivän leipomista, tietää kultaisen säännön: taikinaa on vaivattava, kunnes se alkaa irrota käsistäsi.
Tämän epämääräisen koostumuksen takana piilee kuitenkin monimutkainen fysikaalinen ja kemiallinen prosessi, joka voi sekä luoda ilmavan patonin että muuttaa siitä tiheän tiilen, raportoi HERE NEWS -kirjeenvaihtaja.
Ylisekoitus on aloittelijoille yleisempi virhe kuin alisekoitus, ja sen seurauksia on lähes mahdotonta korjata. Vaivaamisen aikana gluteeniproteiinimolekyylit järjestyvät pitkiksi, elastisiksi ketjuiksi, jotka muodostavat tulevan leivän rungon.
Kuva: Pixabay
Vaivaamattomalla taikinalla on heikko, repeytyvä runko, joka ei pysty pidättämään hiilidioksidikuplia. Liian pitkä vaivaus aiheuttaa näiden ketjujen ylikuormituksen ja katkeamisen.
Rikkoutuneita gluteenisidoksia ei voida enää korjata, ja taikina menettää kimmoisuutensa ja tulee tiiviiksi ja tahmeaksi. Se lopettaa venymisen ja alkaa repeytyä, ja lopputuote ei nouse ja on kovaa, ja siinä on epätasainen muru.
Tämäntyyppisellä leivällä on usein epämiellyttävä, kuminen rakenne. Sen määrittäminen, milloin testi on valmis, on enemmän taidetta kuin tiedettä.
Kokeneet leipurit eivät luota aikaan, vaan kosketukseen ja kuuluisaan ”ikkunaverhotestiin”. Oikein vaivattu taikinapala voidaan venyttää varovasti ohueksi, lähes läpinäkyväksi, läpikuultavaksi kerrokseksi, joka ei repeydy.
Vaivaamisen nopeus ja intensiteetti riippuvat suoraan jauhotyypistä. Proteiinipitoiset jauhot, kuten pastaan, vaativat pidempään ja intensiivisempää työtä.
Herkät ranskalaiset leivinjauheet voivat pilaantua vain viiden minuutin aktiivisen vaivaamisen jälkeen prosessorissa. Virhe omasta kokemuksestani: kerran, kun yritettiin saavuttaa choux-taikinan täydellinen sileys eklaireille, se työstettiin planeettasekoittimessa.Tämän seurauksena eklairit eivät nousseet eivätkä muodostaneet sisään onkaloa, joka muuttui koviksi, syötäväksi kelpaamattomiksi tikuiksi. Oppitunti opittiin – joskus laiskuus on edistyksen moottori.
Nykyaikaisissa leipäresepteissä suositellaan usein autolyysimenetelmää, jossa jauhot ja vesi sekoitetaan ensin keskenään ja annetaan seistä 20-30 minuuttia. Tänä aikana gluteeni muodostuu itsenäisesti, ihmisen minimaalisella väliintulolla, mikä vähentää merkittävästi myöhempään vaivaamiseen tarvittavaa aikaa ja vähentää käsittelyn riskiä.
Pizzaan tarkoitetussa hiivataikinassa hellävarainen, lähes painoton vaivaaminen on avain samojen kuplien ja ilmavan reunan muodostumiseen. Voimaa ei tarvita täällä; vaaditaan tarkkoja, lempeitä liikkeitä, jotka eivät tuhoa herkkää rakennetta.
Luota tunteisiisi enemmän kuin ajastimeen, ja tulos yllättää sinut iloisesti.
Lue myös
- Ammattimainen tapa pilkkoa sipulit: yksi liike, joka säästää makua ja kyyneleitä
- Suola makeissa leivonnaisissa: ei kirjoitusvirhe, vaan kondiittoreiden pääsalaisuus
